Snijd de preien in stukken van 3 cm en kook ze in een ruime pan water in circa 10 minuten gaar. Giet af, laat uitlekken en afkoelen.
Klop intussen een vinaigrette van de mosterd, knoflook, azijn en 6 eetlepels olijfolie. Meng de peterselie, basilicum en kappertjes door de vinaigrette en breng op smaak met zout en peper.
Verhit de rest van de olijfolie en de boter in een koekenpan. Bak hierin de varkenshaas in 10-15 minuten rondom goudbruin en gaar van binnen. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
Snijd het vlees in plakken. Verdeel wat rucola over het midden van de borden en leg de prei erop. Besprenkel met de vinaigrette en verdeel de plakken varkenshaas erover.
Bestrooi met zout en peper en besprenkel met wat van het bakvet van het vlees.
