Dep de vis goed droog en bestrooi rondom met peper. Rol de zijkant van de vis in 2 plakjes spek en steek vast met een cocktailprikker.
Klop alle ingrediënten voor de saus door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en zet tot gebruik in de koelkast. Steek de barbecue aan.
Klop voor het beignetbeslag de bloem, het bakpoeder en een snuf zout door elkaar. Klop het eiwit stijf. Klop de eidooier en het mineraalwater door de bloem. Spatel het eiwitschuim langzaam door het beslag. Verhit de olie in een hapjespan tot 180°C. Meng de courgette met de salie en breng op smaak met zout en peper. Schep de courgette door het beslag en laat met behulp van 2 eetlepels kleine porties in de olie glijden. Frituur de beignets in een paar minuten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
Leg intussen de vis op een ingevet rooster op de barbecue en gril rondom circa 2 minuten per kant. Serveer de vismedaillons met een paar beignets en de saus. Lekker met een plakje gegrilde citroen.
