1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
2. Snijd de kapjes van de tomaten en hol ze met een theelepel uit. Laat ze ondersteboven uitlekken op keukenpapier. Hak het vruchtvlees fijn en bewaar de kapjes voor later.
3. Bak het ontbijtspek in een paar minuten uit in een droge, hete koekenpan. Voeg de uien toe en fruit circa 4 minuten mee. Voeg de knoflook en Provençaalse kruiden toe en fruit nog 1 minuut. Voeg het tomatenvruchtvlees en de peterselie toe en laat de saus enkele minuten stoven op een lage stand tot het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep de broodblokjes erdoorheen.
4. Zet de tomaten rechtop in een ovenschaal en schep de spekvulling erin. Duw met de achterkant van een lepel de vulling goed aan en vorm een kuiltje. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig over de spekvulling heen lopen, zodat de eidooier in het kuiltje blijft liggen. Bedruppel met wat olie. Bak de gevulde tomaten circa 20 minuten in het midden van de oven totdat het ei net is gestold.

Tip: Lekker met friet en een salade van veldsla en komkommer.