Kook 2 eieren zes minuten in kokend water. Maak een marinade van de mosterd, honing, knoflook en olijfolie. Smeer de beenham volledig in en schroei vervolgens rondom dicht in een koekenpan. Gaar 20-25 minuten in een voorverwarmde over van 150°C.
Kook de groene asperges in ruim kokent water met zout in 4-5 minuten beetgaar. Haal de groene asperges uit het kokend water en plaats de witte asperges in het kokende water met 25 gram roomboter. Breng aan de kook en laat vervolgens in het vocht doorgaren van het vuur af.
Kook de krielaardappels met schil in ruim kokend water met zout in 15-20 minuten beetgaar. Giet af, snijd de krielaardappelen grof en meng met 50 gram roomboter, platte peterselie en peper en zout.
Kook twee eieren 3,5 minuut zodra het water kookt en laat daarna schrikken.
Maak de hollandaisesaus aan door de wijn te koken samen met natuurazijn en 200 ml water in een steelpan. Kook net zolang door totdat er 300 ml is verdampt en je 200 ml vocht overhoudt. Haal de steelpan van het vuur en klop met de garde vier eierdooiers door het vocht op laag vuur tot een luchtige, gladde saus ontstaat.
Verdeel de asperges over vier borden en verdeel de beenham hierover in plakken. Maak acht partjes van twee eieren en verdeel over de borden samen met de hollandaisesaus. Serveer de krieltjes apart.
Ingrediënten
1 beenham Culinair
12 witte asperges
12 groene asperges
1 kilo krielaardappelen
6 scharreleieren (van vier eieren alleen de dooiers)
