1. Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de rijst. Halveer de courgette in de lengte
en hol uit met een lepel. Zorg dat er een laag van circa 1 cm dik achterblijft.

2. Leg de courgettehelften in de ovenschaal, bestrooi met zout en zet alvast 10
minuten in de oven. Snijd het vruchtvlees van de courgette fijn. Giet de rijst af.

3. Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin de sjalot circa 2 minuten. Voeg de
fijngesneden courgette, tomaatjes, pesto, olijven, rijst, de helft van de feta en de
helft van de pijnboompitten toe en bak circa 5 minuten. Breng op smaak met zout
en peper.

4. Neem de courgette uit de oven, verdeel het rijstmengsel erover en druk goed
aan. Bestrooi met de overige pijnboompitten en feta. Bak in de oven in circa 20
minuten gaar en goudbruin.