Verhit twee eetlepels olijfolie in de stoofpan en bak het vlees rondom op hoog vuur in vijf minuten goudbruin aan. Bestrooi met peper en zout naar smaak en neem het vlees met een schuimspaan uit de pan.
Verhit de rest van de olie in de pan, doe de prei erbij en roerbak twee minuten. Doe het vlees weer terug in de pan samen met de balsamicoazijn, bouillontablet, 500 ml water, de helft van de peterselie en de laurier. Breng het mengsel aan de kook. Leg de deksel op de pan en stoof het vlees in circa twee uur zacht en helemaal gaar. Schep af en toe om.
Breng de stoof op smaak met zout en peper. Voeg twee minuten voor serveren de bietjes toe, verkruimel de geitenkaas erboven en bestrooi de stoof met walnoten en de rest van de peterselie. Serveer direct.
