Haal het vlees uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Schil intussen de zoete aardappel en snijd deze samen met de vastkokende aardappelen in blokjes. Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Breng ondertussen in een andere pan gezouten water aan de kook voor de erwtjes.
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd met een scherp mes kruislings insneden in de vetlaag van de eendenborstfilet. Kruid beide kanten van het vlees met peper en zout. Verhit vervolgens een klein klontje boter (circa 20 gram) in een pan op hoog vuur. Wacht tot de pan heet is en bak de eend op de kant van de vetlaag zo’n 3-5 minuten totdat het een mooi goudbruin randje heeft. Draai de filet om en bak de andere kant ook totdat het een goudbruin korstje heeft. Leg de filet vervolgens in een ovenschotel en zet nog 10 minuten in de oven.
Voeg ondertussen de erwtjes toe aan het kokende water en kook ze 4 minuten. Giet af en spoel meteen af met koud water. Doe de koude erwtjes in een mengkom en voeg de rucola toe. Kruid met peper en zout en giet er een scheutje olijfolie en 1-2 eetlepels citroensap aan toe. Zet dit apart.
Giet de aardappelen af en voeg de rest van de boter toe. Breng de aardappelen op smaak met peper, zout, rozemarijn en stamp tot een puree met de pureestamper. Meng de pompoenpitjes erdoorheen en zet de puree ook apart.
Verwarm de rodewijnsaus volgens de bereidingswijze op de verpakking. Verdeel de zoete aardappelpuree samen met de rucolasalade over de vier borden. Snijd de eendenborstfilet deels in plakken en serveer op de borden samen met wat rodewijnsaus.
